第1783章 为难的甜点作品设计
其他人没了问题，葛师傅这时候却突然问道：“那么甜品作品上，该如何做取舍？”
这个问题，的确有些棘手。
因为不管是冷菜还是热菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。
比如某些烹调技法方面，又或是在食材选择上，有很多可以互相取代。
但是中式面点和西式面点，完全是毫不相关的两码事，几乎很难在这两者身上，找到相通的地方。
中式面点，在行话里，又被叫做‘白案’。
一般提到面点，大家首先想到的是面团做的食物，其实这是片面的认识和理解。
饮食形式上，可以说是多种多样。
既可以是人们不可或缺的主食，亦可以是调剂口味的补充食物。
最常见的不外乎是糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等等。
日常生活里，面点有作为正餐的米面主食，也有作为早餐的早点茶点，有的是宴席的席点，有的是调剂饮食的小吃、糕点。
当然也包括了喜庆或者是节日礼物的礼品点心等等。
制作中式面点，原料多以粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等等。
再配以多种调味品，经过蒸、炸、烤、烙等技法，加工制作而成。
反观西式面点，平时都称呼为‘西点’, 在西方通常被叫做‘烘焙’。
西点制作, 原料多以面粉、汤、油脂、鸡蛋和乳品为主，辅以干鲜果品和调味料。
经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制作而成。
许多材料在制作过程中，都会提前进行做熟处理。
比如先把黄油和牛奶煮熟，然后加工成奶油, 许多水果制作成熟果酱, 冷却后拿来使用。
由此西式面点也分成常温点心、冷点心和热点心。
这是定义上的不同，在制作时, 技术特点上, 两者同样南辕北辙。
中式面点选料精细，由于我们国家幅员辽阔, 物产都十分丰富, 所以在花样上非常繁多。
北方和南方的面点完全不同，其中北方各个地区，和南方各个地区的面点同样完全不同。
京城面点多为小吃, 晋省就多是主食。
南方有江南水乡苏式面点，一样有两粤地区的粤式点心。
至于成型技法，中式面点的技法，一点也不必中餐做菜少。
大致上分成十八种技法，通过各种技法, 又可以形成各种各样的形态。
杨振兴以往出国参赛时，就分别制作过荷花酥、龙须酥、马蹄糕、虾饺等等。
但缺点是，对厨师的技术水平要求比较高，标准上要靠着纯手工制作，所以很难做到一致。
西式面点，用料也同为讲究。
他们跟中式面点最大的不同，便是大多数原料，都要求称量准确。
不像国内厨师或者老菜谱那样，说什么调味品用多少, 只会说‘适量’、‘适中’这种模糊的形容。
虽说在制作工艺上, 也有工序繁杂、技法多的特点, 但大多都是捏、揉、搓、裱型这类通过适当练习就可以完全掌握的技法。
在制作时，几乎完全依靠模具和工具来定型。
导致每一个成品，从造型到装饰, 所有图案和条纹都清晰可见，简洁明快。
正应了前文刚提到过的, 西方的审美更喜欢几何形状和非对称的传统。
著名的马卡龙啊、戚风蛋糕啊、提拉米苏啊、蒙布朗啊，都是如此。
造型上不如中式面点样式繁多, 但可以大规模标准化生产, 这一点是许多中式面点远不能及的。
说了这么多，就是为了证明，中式面点和西式面点是完全无法像菜肴那样进行融合的。
所以在甜点、点心的设计上，要么选择中式，要么选择西式，融合是很难实现的。
杨振兴一边思考着，一点对曹师傅和叶师傅问道：“曹师傅、叶师傅，您二位有没有自个儿的想法？”
曹师傅绷着脸颊，吸了吸后槽牙，略带苦恼的说道：“说实话我只关注西式烘焙和糖艺方面。
更多的精力，都放在了西式烘焙和甜点上面，中式面点有学习和接触，但并不深入。”
见他没有太多主意，本来邀请他来，也是为了糖艺展示项目能有专家对队员进行指导。
所以杨振兴没有太过失望，转头又看向了叶师傅。
叶师傅到不像曹师傅那般局促，但他表情同样有些复杂的回答道：“说实话，这些年我一直在寻找中式面点和西式面点之间，可以把它们沟通起来的桥梁。
这几天也跟葛师傅一起讨论交流了许多知识。
但结果发现，想要强行把两者融合起来，是完全行不通的。
最后通过反复分析尝试，我认为只有走跟中餐口味，西餐呈现的形式，是最好的选择。”
听完两个人的思路，杨振兴反过头来，看着葛师傅，反问道：“葛师傅, 您是不是也已经有了一些思路？
您认为我们这次参赛的甜品作品，该如何设计比较好呢？”
葛师傅没有客气，爽快的说道：“我的思路跟小叶一样, 用中式面点的口味, 混合西式面点的制作技巧和方式，用西式面点的呈现形式来展现，不过……”
她话锋一转，看着杨振兴，提出了自己的要求。
“不过我想请杨会长，在主持冷热菜作品设计的同时，也加入到甜品作品设计里来。
我之前有了解收集到不少你在国外比赛时的甜品和面点作品。
虽然大多数都是用传统中式面点参赛，但也有不少比赛，拿出了许多新颖的独创作品，对此我非常感兴趣。
所以希望杨会长，也能在这次工作中，在甜点作品创新上，给予我们一定帮助。”
如果是其他人，杨振兴可能会以自己工作实在太多，需要负责处理的事情太多为由，拒绝这个要求。
最多可能会答应，在一定程度上参与进去。
可眼下是国内‘面点状元’，老一辈‘白案大师’葛师傅提出这个请求，身为晚辈，他还真不好意思把拒绝的话说出口。
尤其李师傅在这时候突然给葛师傅送上了一个助攻，让他更加无可奈何。
“杨会长，冷热菜设计人数很多，我们几个完全可以胜任工作，更何况你不还要求让队员们也加入到作品设计中来吗？
人数上完全不用担心，所以你答应小葛的请求也没问题。”
最后，杨振兴只能点头答应道：“那好吧，葛师傅，我会在甜点作品设计上，多参与进入，提供一些我在这方面的设计思路。”
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